Wisata Kuliner : Soto Sadang dan Sate Maranggi Purwakarta (02 -Tamat)

Sesungguhnya makanan sate sudah lama dikenal, baik oleh orang Sunda, Jawa, Madura, Padang, Melayu. Bahkan sate merupakan makanan asli orang Sunda, Jawa, Madura, Padang, dan orang Melayu.  Bisa  jadi masakan daging sate malah sudah dikenal pada jaman Kerajaan Tarumanegara, Galuh, dan Pajajaran. Tetapi mungkin saja memasak daging sate malahan tidak dikenal dalam tradisi masakan China. 

Pada awalnya budaya makan sate berasal dari budaya berburu binatang dan pesta api unggun memanggang binatang hasil buruan. Lama-lama bukan hanya daging binatang buruan yang dipanggang seperti babi hutan, dan kijang. Tetapi juga daging binatang ternak, seperti domba, sapi, kerbau, babi, dan sebagainya.Baru ketika jaman Kerajaan Islam, tidak ada lagi daging babi yang dikonsumsi, sehingga tidak ada sate babi.

 Dalam kamus bahasa Sunda disebutkan bahwa sate adalah dengeun sangu tina daging embe nu dikeureutan sarta dipanggang tuluy dibeuleum. Sate adalah teman makan nasi dibuat dari daging kambing, dipotong-potong kecil, dipanggang lalu dikasih bumbu. Kata sate punya kedekatan dengan kata sato yang artinya binatang atau daging binatang. Jelaslah dari kamus Bahasa Sunda itu, cara memasak daging sate telah lama dikenal oleh orang Sunda.

Memang bisa jadi orang Sunda menemukan ide membuat Sate Maranggi dengan cara daging bahan sate direndam lebih dulu ke dalam cairan bumbu, awalnya dari melihat proses pengolahan daging babi yang direndam ke dalam cairan bumbu yang dilakukan orang-orang China. Tetapi tehnik mengolah daging binatang menjadi sate, sudah lama dikenal oleh orang Sunda, jauh sebelum orang Sunda berhubungan dengan orang China.  Sebab jika orang Sunda baru belajar mengolah daging sate kepada orang China, nama makanannya bukan Sate Maranggi. Mungkin bate atau basate Maranggi.

Kata maranggi, juga sudah lama dikenal oleh orang Sunda. Dalam kamus bahasa Sunda, kata maranggi  mengandung arti  tukang membuat keris. Sekalipun keris kemudian menjadi senjata andalan para ksatria Jawa, tampaknya pembuat awal keris bukanlah orang Jawa. Tapi orang Sunda. Senjata khas orang Sunda adalah senjata kujang. Modifikasi senjata kujang di daerah Banyumas berubah menjadi kudi. Kudi mirip golok berperut, tapi gagasan awalnya dipengaruhi oleh ide pembuatan senjata kujang. 

 Disebut Sate Maranggi, karena daging yang dipotong-potong itu ditusuk-tusuk dengan batang bambu, sehingga mirip keris buatan maranggi. Gedung Pemerintahan Jawa Barat, disebut gedung sate, karena dipuncaknya ada ornamen berbentuk sate. Bisa jadi pencipta Sate Maranggi, berasal dari keluarga pembuat keris dan sarung keris, yang sempat melihat cara orang China merendam daging babi di dalam cairan bumbu. Hasil pengamatannya itu kemudian jatuh ketangan pembuat sate orang Purwakarta yang memang kreatif dan inovatif itu.

 Budaya makan sate juga berkaitan dengan budaya menggunakan bambu, sebab tusuk sate selalu dibuat dari bambu, umumnya bambu petung.  Pengusaha sate, jarang yang membuat tusuk sate sendiri. Tusuk sate biasanya dibuat oleh pengrajin tusuk sate yang ada di desa-desa. Saya pernah mengunjungi sebuah desa di Kecamatan Kutawaringin, Kabupaten Bandung. Di situ ada sejumlah pengrajin tusuk sate yang tergabung dalam KSM (Kelompok Swadaya Masyarakat) yang mendapat bantuan kredit lunat dari BKM (Badan Keswadayaan Masyarakat).  Sebagian besar pengrajin tusuk sate adalah para ibu-ibu yang bekerja paruh waktu. Mereka mengerjakannya pada malam hari. Satu malam seorang pengrajin bisa membuat seribu tusuk sate. Ternyata pembuatan tusuk sate tidak mudah. Setelah bilah bambu dipotong-potong sesuai ukuran standar, baru dibuat  batang-batang tusuk sate yang salah satu ujungnya diruncingkan. Batang-batang tusuk sate masih harus diproses lebih lanjut, yaitu di keringkan di atas bara api, agar tusuk sate benar-benar kering, sehingga bisa tahan lama dan terbebas dari jamur. Setelah selesai dikeringkan, baru diikat, setiap ikatan terdiri dari seribu tusuk. Kemudian dipak, siap untuk diambil tengkulak yang akan memasarkannya ke kota-kota Bandung dan sekitarnya.  

Jika musim hujan tiba, para pengrajin tusuk sate itu mengeluh, karena mereka kesulitan menjemur batang tutuk sate. Rupanya sebelum dipanggang batang tusuk sate itu perlu dijemur dulu, agar proses pemanggangan lebih cepat. Ketika ditanya bantuan apa yang mereka harapkan agar produksi tusuk sate jadi mudah, dan produktif. Mereka rame-rame menjawab yang diperlukan bukan mesin untuk mengolah bilah-bilah bambu. Tapi hanya perlu open untuk memanggang batang-batang tusuk sate. Rupanya bukan hanya dagingnya yang harus dimasak dengan cara dipanggang. Batang tusuk sate perlu juga dipanggang agar higienis dan terbebas dari jamur.

Penggunaan lidi daun kelapa sebagai pengganti tusuk sate dari bambu, jarang dijumpai penjual sate di tanah Pasundan. Sekalipun yang dijual sate ayam yang dagingnya lebih lunak, selalu digunakan tusuk sate dari bambu.  Hanya di Banjar, Ciamis, dekat simpang tiga jalan ke Pangandaran – Yogyakarta, tidak jauh dari POM Bensin, memang ada penjual sate ayam menggunakan tusuk sate dari lidi daun pohon kelapa. Saya belum pernah tanya apakah penjual sate dengan tusuk dari lidi itu orang Sunda, Jawa atau Madura. Namun secara umum menggunakan tusuk sate dari lidi, jarang dijumpai pada penjual sate orang Sunda.

Sumber Gambar : Wikipedia.

Jika benar keterangan Bupati Purwakarta, bahwa satu hari produksi  Sate Maranggi Purwakarta menghabiskan daging 2 ton, dapat dibayangkan berapa ratus ribu tusuk sate yang diperlukan untuk mendukung proses produksi Sate Maranggi setiap harinya.  Yang jelas produksi Sate Maranggi telah menciptakan nilai tambah, bukan hanya bagi pengusaha sate saja. Tetapi juga bagi pengrajin tusuk sate, peternak domba, dan peladang pemilik bambu. Penciptaan nilai tambah pada akhirnya akan menciptakan penghasilan. Dan ujung-ujungnya kesejahteraan rakyat akan meningkat. 

Tanaman bambu yang merupakan bagian keseharian budaya orang Sunda pada masa lalu, dengan sendirinya juga akan dapat dilestarikan. Bupati H. Dedi Mulyadi,SH sepenuhnya benar ketika beliau menggagas desa budaya. Desa sebagai pusat produksi dan kota sebagai pusat penyedia jasa. Desa dan kota dihubungkan dengan rantai produksi nilai tambah. Di sini konsep budaya, tidak semata-mata dilihat dalam pandangan yang sempit sebagai hanya kesenian saja. Tetapi budaya dalam arti yang luas. Termasuk didalamnya budaya etos kerja berproduksi meningkatkan nilai tambah, agar tercipta kemakmuran dan kesejahteraan.

Jika tradisi kuliner sate sudah dikenal orang Sunda pada masa lalu, tradisi kuliner soto, kelihatannya berasal dari luar budaya Sunda yang berhasil diserap oleh orang Sunda yang kreatip. Jika dalam kamus bahasa Sunda kata sate sama sekali tidak dikaitkan dengan suku lain. Maka kosa kata soto dalam kamus bahasa Sunda dikaitkan dengan suku lain. Yakni suku Madura. Padahal orang Madura dikenal bukan hanya dengan sotonya tetapi juga satenya. Tetapi baik soto Madura maupun sate Madura kurang berkembang di tanah Sunda. Dulu di Bandung terkenal dengan soto Bandungnya. Kini soto Bandung sulit dicari, karena kurang diminati. 

Dalam kamus bahasa Sunda, kosa kata soto dijelaskan sebagai berikut, sarupa angeun, aya nu make cipati aya nu heunteu. Soto babat, soto nu bukurna babat. Soto Madura, soto no dijieun nurutkeun resep urang Madura. Mkasudnya, sejenis makanan, ada yang pakai santan ada yang tidak. Soto babat, adalah soto yang bahan bakunya babat. Soto Madura, adalah soto yang dibuat menurut resep orang Madura.

Rupanya perintis pembuat soto adalah orang Madura. Sebab budaya beternak sapi untuk lomba karapan sapi sangat populer di Madura. Di Jawa Timur juga ada soto yang tidak dijumpai di daerah lain, yaitu soto rawon. Hal ini menujukkan bahwa budaya makan soto awalnya memang dari Jawa Timur, dan orang Madura penciptanya.

Bukan mustahil dulunya orang Jawa belajar membuat soto dari orang Madura. Dan orang Sunda belajar membuat soto dari orang Jawa. Orang Betawi belajar kepada orang Sunda. Orang Jawa membuat modifikasinya sendiri. Demikian pula orang Sunda dan orang Betawi Maka munculah aneka macam soto yang khas daerah. Soto Boyolali, Soto Sokaraja, Soto Bandung, Soto Sadang, dan Soto Betawi. Jika kota Bandung gagal mempertahankan soto Bandung, Purwakarta berhasil mempertahankan soto Sadang. Bahkan Purwakarta berhasil membuat Sate Maranggi go internasional. Masih banyak jenis-jenis kuliner tradisonal ditanah air kita  yang dapat digali, dikembangkan, dan dipasarkan dengan format dan cara-cara modern, sehingga bisa mengikuti jejak Sate Maranggi Purwakarta.[26-07-2016]