Wisata Kuliner : Soto Sadang dan Sate Maranggi Purwakarta (02 -Tamat)

Sesungguhnya makanan sate sudah lama dikenal, baik oleh orang Sunda, Jawa, Madura, Padang, Melayu. Bahkan sate merupakan makanan asli orang Sunda, Jawa, Madura, Padang, dan orang Melayu.  Bisa  jadi masakan daging sate malah sudah dikenal pada jaman Kerajaan Tarumanegara, Galuh, dan Pajajaran. Tetapi mungkin saja memasak daging sate malahan tidak dikenal dalam tradisi masakan China. 

Pada awalnya budaya makan sate berasal dari budaya berburu binatang dan pesta api unggun memanggang binatang hasil buruan. Lama-lama bukan hanya daging binatang buruan yang dipanggang seperti babi hutan, dan kijang. Tetapi juga daging binatang ternak, seperti domba, sapi, kerbau, babi, dan sebagainya.Baru ketika jaman Kerajaan Islam, tidak ada lagi daging babi yang dikonsumsi, sehingga tidak ada sate babi.

 Dalam kamus bahasa Sunda disebutkan bahwa sate adalah dengeun sangu tina daging embe nu dikeureutan sarta dipanggang tuluy dibeuleum. Sate adalah teman makan nasi dibuat dari daging kambing, dipotong-potong kecil, dipanggang lalu dikasih bumbu. Kata sate punya kedekatan dengan kata sato yang artinya binatang atau daging binatang. Jelaslah dari kamus Bahasa Sunda itu, cara memasak daging sate telah lama dikenal oleh orang Sunda.

Memang bisa jadi orang Sunda menemukan ide membuat Sate Maranggi dengan cara daging bahan sate direndam lebih dulu ke dalam cairan bumbu, awalnya dari melihat proses pengolahan daging babi yang direndam ke dalam cairan bumbu yang dilakukan orang-orang China. Tetapi tehnik mengolah daging binatang menjadi sate, sudah lama dikenal oleh orang Sunda, jauh sebelum orang Sunda berhubungan dengan orang China.  Sebab jika orang Sunda baru belajar mengolah daging sate kepada orang China, nama makanannya bukan Sate Maranggi. Mungkin bate atau basate Maranggi.

Kata maranggi, juga sudah lama dikenal oleh orang Sunda. Dalam kamus bahasa Sunda, kata maranggi  mengandung arti  tukang membuat keris. Sekalipun keris kemudian menjadi senjata andalan para ksatria Jawa, tampaknya pembuat awal keris bukanlah orang Jawa. Tapi orang Sunda. Senjata khas orang Sunda adalah senjata kujang. Modifikasi senjata kujang di daerah Banyumas berubah menjadi kudi. Kudi mirip golok berperut, tapi gagasan awalnya dipengaruhi oleh ide pembuatan senjata kujang. 

 Disebut Sate Maranggi, karena daging yang dipotong-potong itu ditusuk-tusuk dengan batang bambu, sehingga mirip keris buatan maranggi. Gedung Pemerintahan Jawa Barat, disebut gedung sate, karena dipuncaknya ada ornamen berbentuk sate. Bisa jadi pencipta Sate Maranggi, berasal dari keluarga pembuat keris dan sarung keris, yang sempat melihat cara orang China merendam daging babi di dalam cairan bumbu. Hasil pengamatannya itu kemudian jatuh ketangan pembuat sate orang Purwakarta yang memang kreatif dan inovatif itu.

 Budaya makan sate juga berkaitan dengan budaya menggunakan bambu, sebab tusuk sate selalu dibuat dari bambu, umumnya bambu petung.  Pengusaha sate, jarang yang membuat tusuk sate sendiri. Tusuk sate biasanya dibuat oleh pengrajin tusuk sate yang ada di desa-desa. Saya pernah mengunjungi sebuah desa di Kecamatan Kutawaringin, Kabupaten Bandung. Di situ ada sejumlah pengrajin tusuk sate yang tergabung dalam KSM (Kelompok Swadaya Masyarakat) yang mendapat bantuan kredit lunat dari BKM (Badan Keswadayaan Masyarakat).  Sebagian besar pengrajin tusuk sate adalah para ibu-ibu yang bekerja paruh waktu. Mereka mengerjakannya pada malam hari. Satu malam seorang pengrajin bisa membuat seribu tusuk sate. Ternyata pembuatan tusuk sate tidak mudah. Setelah bilah bambu dipotong-potong sesuai ukuran standar, baru dibuat  batang-batang tusuk sate yang salah satu ujungnya diruncingkan. Batang-batang tusuk sate masih harus diproses lebih lanjut, yaitu di keringkan di atas bara api, agar tusuk sate benar-benar kering, sehingga bisa tahan lama dan terbebas dari jamur. Setelah selesai dikeringkan, baru diikat, setiap ikatan terdiri dari seribu tusuk. Kemudian dipak, siap untuk diambil tengkulak yang akan memasarkannya ke kota-kota Bandung dan sekitarnya.  

Jika musim hujan tiba, para pengrajin tusuk sate itu mengeluh, karena mereka kesulitan menjemur batang tutuk sate. Rupanya sebelum dipanggang batang tusuk sate itu perlu dijemur dulu, agar proses pemanggangan lebih cepat. Ketika ditanya bantuan apa yang mereka harapkan agar produksi tusuk sate jadi mudah, dan produktif. Mereka rame-rame menjawab yang diperlukan bukan mesin untuk mengolah bilah-bilah bambu. Tapi hanya perlu open untuk memanggang batang-batang tusuk sate. Rupanya bukan hanya dagingnya yang harus dimasak dengan cara dipanggang. Batang tusuk sate perlu juga dipanggang agar higienis dan terbebas dari jamur.

Penggunaan lidi daun kelapa sebagai pengganti tusuk sate dari bambu, jarang dijumpai penjual sate di tanah Pasundan. Sekalipun yang dijual sate ayam yang dagingnya lebih lunak, selalu digunakan tusuk sate dari bambu.  Hanya di Banjar, Ciamis, dekat simpang tiga jalan ke Pangandaran – Yogyakarta, tidak jauh dari POM Bensin, memang ada penjual sate ayam menggunakan tusuk sate dari lidi daun pohon kelapa. Saya belum pernah tanya apakah penjual sate dengan tusuk dari lidi itu orang Sunda, Jawa atau Madura. Namun secara umum menggunakan tusuk sate dari lidi, jarang dijumpai pada penjual sate orang Sunda.

Sumber Gambar : Wikipedia.

Jika benar keterangan Bupati Purwakarta, bahwa satu hari produksi  Sate Maranggi Purwakarta menghabiskan daging 2 ton, dapat dibayangkan berapa ratus ribu tusuk sate yang diperlukan untuk mendukung proses produksi Sate Maranggi setiap harinya.  Yang jelas produksi Sate Maranggi telah menciptakan nilai tambah, bukan hanya bagi pengusaha sate saja. Tetapi juga bagi pengrajin tusuk sate, peternak domba, dan peladang pemilik bambu. Penciptaan nilai tambah pada akhirnya akan menciptakan penghasilan. Dan ujung-ujungnya kesejahteraan rakyat akan meningkat. 

Tanaman bambu yang merupakan bagian keseharian budaya orang Sunda pada masa lalu, dengan sendirinya juga akan dapat dilestarikan. Bupati H. Dedi Mulyadi,SH sepenuhnya benar ketika beliau menggagas desa budaya. Desa sebagai pusat produksi dan kota sebagai pusat penyedia jasa. Desa dan kota dihubungkan dengan rantai produksi nilai tambah. Di sini konsep budaya, tidak semata-mata dilihat dalam pandangan yang sempit sebagai hanya kesenian saja. Tetapi budaya dalam arti yang luas. Termasuk didalamnya budaya etos kerja berproduksi meningkatkan nilai tambah, agar tercipta kemakmuran dan kesejahteraan.

Jika tradisi kuliner sate sudah dikenal orang Sunda pada masa lalu, tradisi kuliner soto, kelihatannya berasal dari luar budaya Sunda yang berhasil diserap oleh orang Sunda yang kreatip. Jika dalam kamus bahasa Sunda kata sate sama sekali tidak dikaitkan dengan suku lain. Maka kosa kata soto dalam kamus bahasa Sunda dikaitkan dengan suku lain. Yakni suku Madura. Padahal orang Madura dikenal bukan hanya dengan sotonya tetapi juga satenya. Tetapi baik soto Madura maupun sate Madura kurang berkembang di tanah Sunda. Dulu di Bandung terkenal dengan soto Bandungnya. Kini soto Bandung sulit dicari, karena kurang diminati. 

Dalam kamus bahasa Sunda, kosa kata soto dijelaskan sebagai berikut, sarupa angeun, aya nu make cipati aya nu heunteu. Soto babat, soto nu bukurna babat. Soto Madura, soto no dijieun nurutkeun resep urang Madura. Mkasudnya, sejenis makanan, ada yang pakai santan ada yang tidak. Soto babat, adalah soto yang bahan bakunya babat. Soto Madura, adalah soto yang dibuat menurut resep orang Madura.

Rupanya perintis pembuat soto adalah orang Madura. Sebab budaya beternak sapi untuk lomba karapan sapi sangat populer di Madura. Di Jawa Timur juga ada soto yang tidak dijumpai di daerah lain, yaitu soto rawon. Hal ini menujukkan bahwa budaya makan soto awalnya memang dari Jawa Timur, dan orang Madura penciptanya.

Bukan mustahil dulunya orang Jawa belajar membuat soto dari orang Madura. Dan orang Sunda belajar membuat soto dari orang Jawa. Orang Betawi belajar kepada orang Sunda. Orang Jawa membuat modifikasinya sendiri. Demikian pula orang Sunda dan orang Betawi Maka munculah aneka macam soto yang khas daerah. Soto Boyolali, Soto Sokaraja, Soto Bandung, Soto Sadang, dan Soto Betawi. Jika kota Bandung gagal mempertahankan soto Bandung, Purwakarta berhasil mempertahankan soto Sadang. Bahkan Purwakarta berhasil membuat Sate Maranggi go internasional. Masih banyak jenis-jenis kuliner tradisonal ditanah air kita  yang dapat digali, dikembangkan, dan dipasarkan dengan format dan cara-cara modern, sehingga bisa mengikuti jejak Sate Maranggi Purwakarta.[26-07-2016]

Wisata Kuliner : Soto Sadang dan Sate Maranggi Purwakarta (01)

Sumber Gambar: Wikipedia

Sebelum jalan tol Purbalenyi-Purwakarta-Bandung-Cileunyi diresmikan, dulu setiap lewat Kota Purwakarta saya pasti menyempatkan diri mampir ke Warung Soto Sadang yang ada di Desa Sadang Purwakarta. Persisnya di sebelah kiri jalan raya Purwakarta-Cikampek dan lintasan rel kereta api Bandung-Jakarta. Ketika itu  setiap hari halaman Warung Soto Sadang  itu ramai dikunjung mobil-mobil pribadi yang melintasi Kota Purwakarta untuk menikmati soto Sadang. 

Pada kesempatan ke Purwakarta kali ini saya manfaatkan untuk mengunjungi Soto Sadang lama. Sejak reformasi bergulir pada tahun 1998 saya tidak pernah lagi mengunjungi Warung Soto Sadang lama. Berarti sudah hampir dua puluh tahun.  Saya melihat Warung Soto Sadang yang lama itu sepi. Tetapi formasi meja dan kursinya serta letak kassa dan dapur, masih bisa saya kenali. Formasinya tidak banyak berubah setelah hampir dua dasawarsa lewat. Banyak faktor yang menyebabkan berkurangnya pengunjung. Di samping berkurangnya kendaraan pribadi Bandung-Jakarta yang melewati Warung Soto Sadang sejak diresmikannya  jalan tol Purbalenyi, akses jalan menuju halaman Warung Soto Sadang juga agak sulit. Penyebabnya di depan Warung Soto Sadang itu telah dibangun jalan layang melintasi rel kereta api untuk mengatasi kemacetan jika ada kereta api lewat. Konsekwensinya jika mobil pribadi akan mampir ke Warung Soto Sadang, terpaksa harus turun dari jalan raya, melewati jalan yang akhirnya buntu, karena terhalang rel kereta api. Tidak jauh dari ujung jalan yang buntu itu, baru mobil bisa parkir di halaman Warung Soto Sadang. 

Sebuah Warung Soto Sadang baru akhirnya memang harus dibangun di Jalan Veteran Purwakarta. Tepatnya di simpang tiga jalan Veteran dan jalan arah tol Purbalenyi. Ketika saya tanya, pemilik Warung Soto Sadang lama menjawab, bahwa Warung Soto Sadang yang baru di Jalan Veteran itu bukan cabangnya. Hanya dibuka atas inisiatip saudaranya. Kurang jelas apakah rasa Soto Sadang di Jalan Veteran itu sama lezatnya dengan Soto Sadang lama, saya sendiri belum pernah mencobanya.

Soto Sadang memiliki aroma dan rasa yang khas. Berbeda dengan Soto Sokaraja Banyumas yang tidak memerlukan nasi karena sudah dicampur kupat. Soto Sadang harus disantap sebagai teman makan nasi yang disajikan di atas bakul dari bambu. Aroma yang khas dari soto Sadang mungkin timbul dari bumbu-bumbu yang digunakannya dan penggunaan santan kelapa yang agak kental, sehingga terasa gurih dan memang cocok jika digunakan sebagai teman makan nasi. Harga Soto Sadang  dipatok dengan harga Rp36.000,-./porsi Bahkan di Bandung Soto Sadang dipatok dengan harga Rp40.000,-/porsi.

Selain Soto Sadang, kuliner tradisional Purwakarta yang juga terkenal dan sedang naik daun adalah Sate Maranggi. Sate Maranggi banyak dijumpai di Purwakarta dan menyebar juga ke kota-kota lain. Ketika saya mengunjungi Purwakarta dan akhirnya sempat bersilaturahmi dengan Bupati H. Dedi Mulyadi SH, saya dan teman-teman dijamu dengan Sate Maranggi  yang ada di depan alun-alun Purwakarta. Jadi hari itu saya menikmati dua jenis makanan khas Purwakarta sekaligus. Siang hari Soto Sadang. Sore hari, Sate Maranggi. Soto Sadangnya bayar sendiri. Sate Marangginya gratis karena ditraktir Pak Bupati. Saya tanya pada pemilik warung, apakah Pak Bupati pernah mampir di warungnya.

 “Pak Bupati sering pesan juga. Tapi diantar ke rumah dinas. Hanya saja setiap jam istirahat dan makan siang banyak karyawan pemda anak buah Pak Bupati yang mampir ke sini,” jawab pemilik warung Sate Maranggi itu sambil tersenyum karena jualannya laris manis setiap hari. 

Sumber Gambar : Kang Dedi Tweeter.

Konon omset Sate Maranggi di Purwakarta mencapai 2 ton daging perhari. Memang Sate Maranggi mampu menyebar kekota-kota lain di luar Purwakarta. Bahkan menyebar sampai Bandung, Cianjur, dan kota-kota lainnya. Sate Maranggi sebenarnya tidak beda dengan sate lain yang lezat dan gurih, dengan bumbu kecap yang kental. Hanya Sate Maranggi beda cara mengolah dagingnya dengan sate lain. Sebelum dibakar, daging Sate Maranggi direndam dulu dalam ramuan bumbu, sampai bumbunya meresap ke dalam daging. Karena proses pemberian bumbu itulah, Sate Maranggi bisa disajikan tanpa saus pendamping. Bahan bumbu rendamannnya antara lain kecap manis, beberapa jenis rempah, seperti jahe, ketumbar, lengkuas, kunyit, dan sedikit cuka untuk memberikan sedikit rasa masam. Kadang-kadang dipakai cuka yang terbuat dari gula aren, maupun cuka jenis lainnya. Sate Maranggi biasanya disajikan dengan irisan bawang merah dan tomat segar untuk menciptakan paduan rasa yang berimbang antara rasa daging yang gurih, tomat yang masam, dan bawang yang pedas.

Untuk menambah selera, penjual biasanya menyajikan Sate Maranggi dengan berbagai cara. Ada yang tusuk satenya ditaruh di atas piring dengan alas daun pisang. Ada pula yang  nasi untuk makan sate  dibungkus bulat-bulat dengan daun pisang, sehingga tampak citra antik, alami, dan membangkitkan selera makan. Menjelang perayaan hari jadi ke 185 Kota Purwakarta dan hari jadi ke 48 Kabupaten Purwakarta (20-Juli), omset penjualan Soto Sadang dan Sate Maranggi pasti akan meningkat.

Tidak ada catatan sejarah sejak kapan Sate Maranggi dan Soto Sadang muncul di Purwakarta dan siapa pula perintisnya.  Tetapi seorang pengamat kuliner, melalui Kompas.Com (20-05-2016), menyebutkan bahwa Sate Maranggi berasal dari racikan bumbu makanan China yang digunakan untuk merendam daging babi. Karena di Indonesia daging babi haram, maka daging babi diganti dengan daging kambing atau daging sapi yang halal. Memang Denys Lombart, Sejarawan Perancis dalam bukunya, Nusa Jawa-Silang Budaya, menjelaskan sejumlah makanan yang berasal dari dapur orang-orang China, antara lain tahu, kecap, tau co, bahkan tempe. Juga bakso, bakmi, bakwan, batagor, dan bacang. Tetapi benarkah Sate Maranggi berasal dari tradisi makanan China?

Dijelaskan oleh Sang Pengamat Kuliner tadi, bahwa awalan ba pada kata-kata makanan berbahan daging, seperti bakso, bakmi, bakwan, batagor, bacang, semua itu berasal dari singkatan babi. Tetapi, jika benar Sate Maranggi berasal dari tradisi masak daging babi, mestinya namanya bukan sate, tetapi punya awalan ba juga. Misalnya, bate, basate, atau nama dengan awalan ba yang lain. Karena nama makanan daging yang ditusuk batang bambu, lalu dibakar dan diberi bumbu itu  tidak mengandung awalan ba, jelas anggapan bahwa Sate Maranggi berasal dari cara mengolah daging babi yang berasal dari etnis China, adalah suatu anggapan yang keliru dan kurang tepat.[Bersambung]

Catatan : Artikel Lanjutan Klik aja.
https://tamanrafflesia.blogspot.co.id/2016/07/wisata-kuliner-soto-sadang-dan-sate_28.html